lunedì 27 giugno 2011

CROSTATA DI CILIEGIE


Miracolosamente, quando disperavo di non poter essere più utile alla società con le mie leccornie, è venuto fuori un lavoretto, che all'inizio mi è sembrato pressoché una follia, ma poi col passare delle ore, si è mano a mano concretizzato.
dei miei amici che hanno un bar mi hanno chiesto se avessi voglia di preparargli le torte per la colazione. la loro idea era quella di introdurre nel buffet di colazione oltre alla classiche brioche nelle loro declinazioni più disparate, anche delle torte semplici e genuine che ricordassero un po' la colazione fatta a casa da bambini. Così, armata del mio prezioso ricettario, tutto scarabocchiato, nel quale ci capisco solo io (e a volte nemmeno !)sono andata nella cucina dei miei amici e ho cominciato a buttar giù degli ingredienti....per ottenere due crostate ho usato:

  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • il succo di mezzo limone
  • 400 grammi di farina 0
  • 200 grammi di burro freddo
  • 100 grammi di zucchero a velo
  • un pizzico di sale
  • 1 stecca di vaniglia bourbon
Cominciamo impastando bene il burro con la farina(facciamo un sablè), con le mani... o con la planetaria ed il braccio per gli impasti semi duri.Io uso farina 0 cioè una farina più povera di nutrienti e sopratutto di glutine, che renderebbe il nostro impasto elastico, se non avete la 0 potete sostituirla con la 00 mischiandola però con dell'amido ( maizena, fecola o frumina)nella percentuale del 20%.
il burro deve incorporarsi bene alla farina, come se fossero tante briciole minuscole, aggiungo poi lo zucchero, continuo a mescolare bene il mio impasto secco, poi il sale sciolto nel limone e la vaniglia ( o limone, o qualsivoglia essenza).
A questo punto non mi resta che aggiungere le uova, quindi faccio una fontanella con il mio sablé e aggiungo le uova e il tuorlo. Io consiglio di tenere da parte sempre un po di farina, perché ogni farina a seconda dell'età e del tipo può assorbire più o meno liquidi. Così come le uova, la ricetta che do io è ottenuta tenendo in considerazione uova medie, del peso cioè di 60 grammi circa ognuna, va da se che se usate uova piccole potete mettere tre uova intere invece che due più un tuorlo, oppure se sono grandi, usare solo un intero e due tuorli.L'albume è comunque molto importante per la riuscita di una buona frolla, fate attenzione perché la pasta frolla con solo tuorli sarà molto friabile, in quanto, non essendoci l'albume che conferisce con la sua percentuale acquosa duttilità all'impasto i soli lipidi contenuti nel tuorlo, altro non faranno che avvolgere le proteine del glutine, cosi però come fa lo stesso burro e rendere l'impasto estremamente friabile.
Lo so a volte mi dilungo nelle spiegazioni scientifiche, e a qualcuno potrebbe non interessare granché.... chiedo venia!!!
allora, una volta ottenuta la nostra bella pallina di pasta frolla, la spiattelliamo per bene, come una pizzetta, la avvolgiamo nella pellicola e la mettiamo nella parte bassa del nostro frigo, cioè quella più fredda.

Mentre aspettiamo che l'impasto sia bello freddo e quindi lavorabile, prepariamo le nostre confetture, io ho fatto due crostate (scusate per le foto messe alla rinfusa!)una con confettura di prugne, quella con i pallini ed una con marmellata di ciliegie.
prendete quindi la marmellata, in totale vi occorreranno circa 400 grammi di  ogni gusto, e mescolate energicamente ogni tipo di marmellata in una scodella, in modo da renderla un composto omogeneo.
a parte, prendere l'albume avanzato e sbatterlo in una ciotola con mezzo cucchiaino di zucchero. quest'ultimo lo spennelleremo sulla nostra crostata prima di infornarla e servirà a darle quel bel colorino bruno che vedete nelle foto.
A questo punto, dovrebbe essere passata una mezz'oretta, accendiamo il forno, statico a 180°, prendiamo la nostra frolla dal frigo, la dividiamo in tre parti uguali, due le stendiamo con il mattarello fino ad ottenere due dischi di 30 cm che adageremo nelle nostre teglie da crostata facendo in modo che fuoriesco un po di impasto dai bordi, le bucherelliamo con una forchetta e ci adagiamo sopra le due marmellate, abbondanti!
con la terza parte di impasto e i ritagli avanzati, stendiamo una terza sfoglia sottile, alta circa 0,5 cm e ricaviamo tante strisce, che andremo a posizionare sopra le nostre crostate, a mo' di griglia, richiudiamo poi l'eccesso di frolla che avevamo lasciato sul bordo, e modelliamolo con una forchetta.
Spennelliamo le nostre crostate con l'albume e mettiamo in forno per 35 minuti circa, controllate bene le prime volte, perché ogni forno cuoce in modo diverso....fate freddare bene le crostate prima di toglierle dalla teglia... e buon appetito!!!!
Ai miei amici sono piaciute così tanto che le hanno finite in due giorni e me ne hanno subito ordinate delle altre...
FRIDA

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