martedì 25 ottobre 2011

tortelli di Annunziata

Sono diversi giorni che non pubblico più niente, certo, non ho smesso di cucinare e nemmeno di lavorare, ma purtroppo, sabato 15,come un fulmine a ciel sereno, la mia piccola nonnina Annunziata si è spenta all'improvviso.
Non me la sono più sentita di controllare le frivolezze del web, ne di rendere partecipe nessuno alla mia angoscia. In fondo è così che funziona, c'è chi piange e si dispera, chi invece corre a dirlo a tutto il mondo, del suo dolore...e chi invece, come me, preferisce restare in silenzio, quasi a voler cercare di sentirne ancora la presenza...
Poi ieri, quando finalmente ho ricominciato a controllare la posta e tutti i vari blog che seguo, è venuto fuori di un contest, proprio sulle nonne. All'inizio ci ho pensato su a lungo, se partecipare o meno, poi, ho deciso di scrivere anche io la nostra ricetta, e di dedicarla proprio a lei, che mi ha insegnato tutte le tradizioni culinarie della mia terra.
ingredienti per i tortelli:

  • 6 uova
  • 600 gr di farina
  • 300 gr di polpa di pollo
  • 300 gr di polpa di maiale
  • 300 gr di polpa di manzo
  • 100 gr di mortadella
  • 200 gr di grana grattugiato
  • 1 uovo
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • noce moscata
  • scorza di limone e un mazzetto odoroso
  • sale e pepe
  • olio evo
  • una noce di burro
per il sugo:

  • 3 radicchi rossi
  • una piccola cipolla
  • un bicchiere di vino bianco
  • 100 gr di speck
  • 300 gr di besciamella vegetale
  • sale e pepe 
prepariamo prima il ripieno:
in una casseruola mettiamo l'olio, la noce di burro e gli odori(carota, sedano cipolla, alloro e prezzemolo), lasciamo soffriggere per qualche minuto e poi aggiungiamo la carne. lasciamo rosolare per bene, aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo la scorza di limone e sfumiamo col vino.
Lasciamo cuocere per una mezz'oretta.
nel frattempo prepariamo la pasta: creiamo una fontanella con la farina sulla spianatoia, aggiungiamo le uova e con la forchetta sbattiamole bene ed aggiungiamo gradualmente la farina, creiamo il panetto, impastandolo almeno per 10 minuti, poi lasciamolo a riposare coperto per almeno una ventina di minuti.
quando la carne sarà cotta passiamola, ancora calda al tritacarne, tritiamo insieme anche la mortadella, aggiungiamo il grana, l'uovo, la noce moscata grattugiata ed impastiamo bene, fino ad ottenere un impasto abbastanza duro che non si attacchi alle mani. assaggiamolo, per regolare i sapori e teniamolo da parte.
Stendiamo la pasta in una sfoglia sottile, quasi trasparente, tagliamo tanti quadrati di 4-5 cm per lato, aggiungiamo su ogni quadrato una pallina di impasto e formiamo i tortelli, chiudendo i quadratini di pasta, formando un triangolo, e richiudendolo su se stesso, facendolo passare intorno al dito.
Quando abbiamo terminato i tortelli, li stendiamo su dei telai e ci prepariamo per la sbianchitura.
tuffiamo i tortelli freschi in acqua bollente salata per un minuto, scoliamo, facciamo freddare e a questo punto possiamo passarli o in frigo per 2-3 giorni o in freezer, congelandoli prima stesi su dei vassoi e poi sporzionandoli  in sacchetti per freezer, pronti alla cottura.
Noi eravamo solite preparare 5-6 kg di tortelli per volta e poi con questo metodo conservarli  per tutte le occasioni di festa.
Prepariamo il sugo:
in una padella soffriggiamo in olio una piccola cipolla tritata, aggiungiamo il radicchio tagliato a julienne, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo stufare per 5 minuti, sfumiamo con vino bianco e terminiamo la cottura.Aggiungiamo la besciamelle vegetale, fatta cioè con brodo al posto del latte e mescoliamo il tutto.
Tuffiamo i tortelli congelati per 3-4 minuti in acqua bollente salata, quando vengono a galla scoliamoli e passiamoli nella padella con la salsa, saltiamo il tutto, aggiungiamo lo speck tagliato a listarelle e serviamo.
Io non metto mai grana, perché la salsa delicata e leggermente amarognola si sposa perfettamente col sapore speziato dei tortelli....
Il nostro piatto della festa.
Questa ricetta partecipa al contest di "profumo di cose buone" 
Le ricette...con la nonna

1 commento:

Silvia - Profumo di cose buone ha detto...

Grazie per aver partecipato....anche in questo momento. Grazie per aver scelto di ricordarla anche così! ti sono vicina e ti abbraccio, anche se non ti conosco