lunedì 5 settembre 2011

soufflè zucchini su fonduta di gruyere e zenzero

tutti dicono che preparare un soufflè sia una cosa difficilissiam, un test che contraddistingue lo chef dal marmitton...Balle!!! che sia un po' elaborato preparare questo piatto si, ma bastano delle semplici accortezze ed il risultato è assicurato.
innanzi tutto, vi spiego cos'è un soufflè: una besciamella, aromatizzata con l'ingrediente prescielto, spesso formaggio e un vegetale e gonfiata con albume montato a neve.
la difficoltà sta nella cottura, infatti se si ha l'accortezza di non aprire mai il forno durante la cottura e si azzeccare la temperatura, avrete un ottimo soufflè,che andrà sempre servito rovente, pena l'afflosciamento!
ma passiamo alla ricetta, per 4 persone
per i soufflè:

*40 gr burro
*40 gr farina 00
*200 ml latte intero
*2 tuorli
*4 albumi
*100 gr di gruyere grattuggiato
*1 zucchina di 150 gr c.a cotta al vapore e passata al setaccio
*sale e pepe

per la fonduta:
*1 pezzetto di zenzero fresco
*200 ml di latte intero
*100 gr di gruyere grattuggiato
*una noce di burro

Mettiamo a montare gli albumi a neve nella planetaria, nel frattempo prepariamo la besciamelle: fondiamo in un tegame il burro, aggiungiamo la farina mescoliamo energicemente, poi aggiungiamo a filo il latte bollente.
mescoliamo 30 secondi e la besciamella è pronta.
a questo punto aggiungiamo il formaggio e la zucchina, sbattiamo energicamente con una frusta e aggiustiamo di sale e pepe.
lasciamo stiepidire la besciamella in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Accendiamo il forno a 180° statico. imburriamo degli stampini di porcellana e sevoremo poi sformarli, foderiamoli lateralmente con della carta da forno, imburrata anch'essa. il burro fa da veicolo per il caldo, fa in modo ciè che il calore sia uniforme.
Quando il composto è freddo, uniamo i tuorli, mescoliamo e aggiungiamo gli albumi montati, incorporandoli dal basso verso l'alto.
versiamo negli stampi e inforniamo.
abbassiamo subito la temperatura a 160° e lasciamo cuocere per almeno 30 minuti.
Prepariamo la fonduta:
in un pentolino mettiamo il latte e lo zenzero gratuggiato, lasciamo bollire per qualche minuto, poi filtriamo e rimettiamo sul fuoco.
aggiungiamo il formaggio ed il burro, mescoliamo con la frusta finchè il composto nn diventa cremoso. spegnamo il fuoco e nappiamo i piatti con la salsa ottenuta.
Non metto sale in questa fonduta perchè il formaggio è gia sapido di suo e un gusto troppo deciso andrebbe a coprire la delicatezza dello zenzero e del soufflè stesso.
quando vedete che i soufflè sono belli gonfi e si è formata in superficie una crosticina dorata, potete sfornarli.
a questo punto potete lasciarli nella cocottè e servire la salsa in un bicchierino a parte con dei crostono di pane tostato, oppurem se avete dimestichezza, adagiateli sulla fonduta e servite subito.
Buon appetito!
Posted by Picasa