martedì 30 agosto 2011

olive all'ascolana...originali

L'oliva all'ascolana è uno dei piatti della tradizione marchigiana che non manca mai nelle grandi occasioni di convivio e nelle feste comandate.prepararle richiede un procedimento lungo ed elaborato ma il  prodotto finale sarà senza dubbio eccellente.
l'oliva all'ascolana è lo street food per eccellenza del centro di Ascoli, uno di quei prodotti che uno tira l'altro.
Passiamo alla ricetta:
per il ripieno:

  • 700 gr di polpa di manzo a pezzi (codone o spinacino)
  • 200 gr di polpa di maiale a pezzi
  • 100 gr di polpa di pollo o tacchino a pezzi
  • 300 grammi di parmigiano
  • un uovo
  • noce moscata
  • la scorza di mezzo limone
  • carota sedano e cipolla
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 350 olive tenera ascolana da snocciolare (2 kg)
per la panatura:

  • farina 00
  • albumi
  • pangrattato
in una casseruola soffriggiamo gli odori per qualche minuto, aggiungiamo poi la carne e la scorza di limone, facciamo rosolare da tutti i lati e dopo circa 5 minuti aggiungiamo il vino.
aggiustiamo di sale e pepe,incoperchiamo e lasciamo cuocere per mezz'ora o finché il sughetto della carne non si sarà asciugato.
lasciamo raffreddare la carne.
nel frattempo snoccioliamo le olive praticando una spirale intorno al nocciolo; le prime saranno bruttine poi pian piano saranno più carine.
quando la carne si sarà stiepidita possiamo passarla al tritacarne per due volte, in modo che esco un composto fine, aggiungiamo il formaggio, l'uovo e una bella grattugiata di noce moscata.
impastiamo bene, fino ad ottenere un composto duro ma lavorabile che non si attacca alle mani, se così dovesse essere aggiungere un pizzico di pangrattato (meglio evitarlo però).
possiamo passare alla farcitura delle olive.
formiamo una pallina grande come una nocciola e avvolgiamoci l'oliva.
le vere olive ascolane sono piccoline e sopratutto non sono proprio tutte tonde!
insomma è il caso di dire brutto ma buono!!
una volta farcite tutte le olive, passarle prima nella farina, poi nell'albume e poi nel pangrattato
e se volete una panatura più grossa, ripetete l'operazione albume e pangrattato.
a questo punto potete congelarle su un vassoio per poi porzionarle in contenitori, oppure friggerle subito in abbondante olio di oliva o di semi di arachide.
e' importante che le olive friggano tuffandosi nell'olio, quindi sempre in casseruola, mai in padella e sempre pochi pezzi per volta, sopratutto se sono appena tirate via dal freezer.
buon appetito!!!




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