martedì 30 agosto 2011

olive all'ascolana...originali

L'oliva all'ascolana è uno dei piatti della tradizione marchigiana che non manca mai nelle grandi occasioni di convivio e nelle feste comandate.prepararle richiede un procedimento lungo ed elaborato ma il  prodotto finale sarà senza dubbio eccellente.
l'oliva all'ascolana è lo street food per eccellenza del centro di Ascoli, uno di quei prodotti che uno tira l'altro.
Passiamo alla ricetta:
per il ripieno:

  • 700 gr di polpa di manzo a pezzi (codone o spinacino)
  • 200 gr di polpa di maiale a pezzi
  • 100 gr di polpa di pollo o tacchino a pezzi
  • 300 grammi di parmigiano
  • un uovo
  • noce moscata
  • la scorza di mezzo limone
  • carota sedano e cipolla
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 350 olive tenera ascolana da snocciolare (2 kg)
per la panatura:

  • farina 00
  • albumi
  • pangrattato
in una casseruola soffriggiamo gli odori per qualche minuto, aggiungiamo poi la carne e la scorza di limone, facciamo rosolare da tutti i lati e dopo circa 5 minuti aggiungiamo il vino.
aggiustiamo di sale e pepe,incoperchiamo e lasciamo cuocere per mezz'ora o finché il sughetto della carne non si sarà asciugato.
lasciamo raffreddare la carne.
nel frattempo snoccioliamo le olive praticando una spirale intorno al nocciolo; le prime saranno bruttine poi pian piano saranno più carine.
quando la carne si sarà stiepidita possiamo passarla al tritacarne per due volte, in modo che esco un composto fine, aggiungiamo il formaggio, l'uovo e una bella grattugiata di noce moscata.
impastiamo bene, fino ad ottenere un composto duro ma lavorabile che non si attacca alle mani, se così dovesse essere aggiungere un pizzico di pangrattato (meglio evitarlo però).
possiamo passare alla farcitura delle olive.
formiamo una pallina grande come una nocciola e avvolgiamoci l'oliva.
le vere olive ascolane sono piccoline e sopratutto non sono proprio tutte tonde!
insomma è il caso di dire brutto ma buono!!
una volta farcite tutte le olive, passarle prima nella farina, poi nell'albume e poi nel pangrattato
e se volete una panatura più grossa, ripetete l'operazione albume e pangrattato.
a questo punto potete congelarle su un vassoio per poi porzionarle in contenitori, oppure friggerle subito in abbondante olio di oliva o di semi di arachide.
e' importante che le olive friggano tuffandosi nell'olio, quindi sempre in casseruola, mai in padella e sempre pochi pezzi per volta, sopratutto se sono appena tirate via dal freezer.
buon appetito!!!




domenica 28 agosto 2011

muffin olive e rosmarino

la ricetta per nove muffin grandi o per una ventina di minimuffin:

  • 300 gr di farina 00
  • un uovo grande
  • 12 gr di lievito di birra
  • 60 gr di burro morbido
  • 250 ml di latte tiepido
  • 50 gr di grana
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 200 gr di olive verdi spezzettate
  • un rametto di rosmarino fresco tritato


in un bicchiere sciogliete il lievito con lo zucchero e il latte, aspettate dieci minuti.
inserite tutti gli ingredienti nel mixer o nella planetaria, lasciate impastare per 5 minuti finché non ne risulterò un impasto omogeneo.
mettetelo a lievitare in frigo coperto con un canovaccio per un ora.
nel frattempo ungete gli stampini, se usate quelli in alluminio oppure preparate i pirottini.
quando l'impasto in frigo sarà raddoppiato, dividetelo in tante palline e mettetele in forma negli stampini.
rimettete a lievitare al calduccio coperti.
quando saranno raddoppiati, infornateli a 180° per 15 minuti...Buon appetito!

sabato 20 agosto 2011

amaro di limoni


Dimenticavo,le bucce messe da parte dal limoncello, sono cariche di essenza ed alcool, 
rimettetele quindi nel barattolo, irroratele con un litro di vino bianco e con gli 
odori del vostro orto:io ad esempio uso ginepro, una foglia di alloro, rosmarino, 
foglie di menta, 2 chiodi di garofano e una stecca di cannella o di liquirizia.
Lasciate in infusione per una settimana,diluite poi con uno sciroppo ottenuto con 
500 grammi di acqua e 500 grammi di miele di acacia.
Fate trascorrere un altra settimana e poi filtratelo dalle erbe.
Deve invecchiare al buio per almeno tre mesi. 
Otterrete così un amaro leggero, bio e ottimo come fine pasto...provare per 
credere!

la sicilia dei limoni



Il lavoro del mio compagno, ci avrebbe fatto trascorrere molto tempo fuori casa,ma
a tutto eravamo preparati, meno che ad un trasferimento dall'oggi al domani.
Dal nostro bel mare,la "Riviera delle palme" ci trovammo catapultati 
improvvisamente nella profonda Sicilia.
La tristezza si tagliava col coltello, arrivammo nella città in cui fummo 
trasferiti e trovammo solo disperazione e ciminiere..
Possibile che il paese che tutti decantano, che tutti amano, sia in realtà una 
fattispecie di grande industria petrolifera?
Finalmente arrivammo a casa, quello che sarebbe stato il nostro rifugio per i 
successivi tre anni.
Una depandance, arredata con mobili di avanzo, un divano un po sfondato, un bagno 
microscopico in camera da letto... e lo sporco, tanto,troppo!!!
Non potevo credere che in tutta la città non ci sia stato nient'altro di meglio, di 
piu agevole di un buco con uno scaldabagno da 10 lt dove la doccia dura al massimo 
3 minuti...
Eppure il mio ragazzo insisteva tanto nel dire che quel rifugio era comunque meglio 
di un piccolo appartamento al centro della città, dove non era possibile nemmeno 
dormire per il caos delle macchine. Qui avremmo avuto la pace e la tranquillità, 
secondo lui, perchè eravamo, anche se molto sacrificati, in mezzo al verde e 
lontano dal traffico. Poco più tardi gli avrei dato ragione.
I giorni passavano, dicembre era freddo, e sopratutto pioveva quasi tutti i giorni, 
uscivo poco, non sapevo dove andare.
Credo di non essere mai stata una grande sostenitrice dei cambiamenti, sopratutto a 
1200 km da casa!!!
Poi un giorno, passato Natale, decisi di darci un taglio, insomma dovevo pur 
adattarmi, in questa terra nuova ci sarei dovuta comunque stare per 3 anni! 
Piangermi addosso e pensare agli amici a casa, che sembravano essersi dimenticati 
di me, non mi aiutava di certo!!!
Così feci un giro in giardino, e constatai che,anche se era gennaio, non era 
affatto freddo ,anzi, con una felpa si stava anche bene,e cosa scoprii?
Dietro ad una siepe che separava il mio micro giardino, trovai un orto abbandonato.
C'era un bel cespuglio di rosmarino e della salvia molto profumata.
Le essenze si accavallavano tra di loro, ad ogni mio passo una nuova fragranza 
spuntava fuori; mentuccia selvatica,timo limonato, origano, una grande siepe di 
alloro, ed in fondo, nascosti da un imponente pino, c'erano due alberi colmi di 
limoni!!!
Rimasi stupita nel vedere l'albero carico, quasi a piegarsi per quanti limoni vi 
erano.
Fui subito inebriata dal profumo intenso di quello straordinario agrume.
A pensarci bene, credo di essere rimasta in quell'orticello per un ora buona, 
ricatapultata nella natura, un po come a casa, quando da piccola mi divertivo nella 
campagna coi miei nonni:c'erano pomodori, insalate e peperoni e tutti quegli odori 
e profumi che ora trovavo nel mio orticello, ogni tipo di frutto estivo...e 
immancabile un grande albero di limoni, sotto il quale trovavamo refrigerio, nelle 
ore piu calde, mentre facevo la merenda con la nonna divorando pesche ed albicocche 
scaldate dal sole.
Così, da quel giorno in poi, un passo alla volta, ritrovai la forza di ricominciare 
una nuova vita. 
In fin dei conti, se stai bene con te stessa, nulla potrà mai abbatterti a tal 
punto da farti mollare.
Anche oggi, dopo un anno, quando mi sento triste e malinconica, esco fuori nel mio 
giardino segreto e colgo due limoni, li stringo tra le mani, e rimando i ricordi 
all'orto della nonna, dove c'erano pere, pesche, pomodori ed un grande albero di 
limoni.

Dai limoni del mio orto, il LIMONCELLO, rinominato LIMONTANIA dal mio papà!

INGREDIENTI:
  • 10 limoni non trattati
  • 1 litro di alcool
  • 1 litro di acqua
  • 800 grammi di miele di acacia bio mielizia
Lavate bene i limoni, pelarli con un pelucchino, avendo cura di non aspartare la
parte bianca, che è amara.
mettete le bucce in infusione nell'alcool per almeno 10 giorni in un luogo buio.
Ad infusione avvenuta, noterete che l'alcool è diventato di un bel giallo acceso.
Eliminate le bucce, che saranno durissime e tenetele da parte.
Preparate uno sciroppo scaldando l'acqua con il miele.
Dopo aver raffreddato il tutto unite alcool e sciroppo, mescolate, e riponete per 
un altra settimana al buio, per far miscelare bene tutti gli ingredienti.Poi 
trasferite il limoncello nel freezer...assaggierete che delizia!!!




FRIDACHEF

La continua frenesia , il grigiore, lo smog, la nascita di nuovi prodotti e sempre meno tempo per la cura del nostro essere ci portano a consumare prodotti di dubbia provenienza, magari nel nome di un risparmio che poi, col tempo non si ripaga per niente, è per questo che scelgo, quando non ne ho a disposizione dal mio orto, prodotti biologici, coltivatori a km 0 e detergenti naturali e fai da te. Con un piccolo sforzo si può fare tanto e riscoprire sapori e odori che fanno parte della nostra cultura .
perché al di là dell'amore per la terra, non c'è niente che mi sta più a cuore della salute dei miei cari e della mia.
Possiamo tutti  contribuire ad un mondo più sano, pulito e naturale.. basta volerlo!
la mia storia, con la ricetta, partecipano al contest di ALCENERO MIELIZIA.

mercoledì 17 agosto 2011

SALMONE ALL'ARANCIA

antipasto pratico, da conservare sottolio per diversi giorni, pratico, versatile e anche piuttosto economico.
la marinatura all'arancia darà quel leggero sapore lievemente aspro di agrumi freschi, non il solito sapore di aceto delle classiche marinature che troviamo nei ristoranti di solito.
ingredienti:

  • 500 gr di salmone fresco sfilettato
  • 6 arance grandi e succose
  • 2 limoni succoso
  • 1 cucchiaio di sale
  • 400 ml di olio d'oliva
  • maggiorana
preparazione:
pelare le arance e i limoni con il pelapatate e tenerne da parta le scorze.
spremere gli agrumi in una scodella, aggiungere il sale fino e mescolare per farlo sciogliere.
assaggiare la marinatura, deve risultare molto salata.
immergere le fette di salmone una alla volta nella marinatura, avendo cura che siano tutte coperte col liquido, se non dovesse bastare, aggiungere altro succo di agrumi.coprire con pellicola o con il coperchio del contenitore e mettere in frigo per 24 ore.
riprendete le scorze tenute da parte e preparate un olio agli agrumi per conservare il salmone.
scaldate in un pentolino l'olio d'oliva con le scorzette d'agrumi.
raggiungete una temperatura di max 50° per non perdere le proprietà dell'olio e spegnete il fuoco.
(l'olio è sui 50° quando, scaldandolo a fiamma bassa, comincia a diventare liquido, come l'acqua)
lasciate raffreddare e conservate l'olio agli agrumi fino al giorno dopo.
trascorse le 24 ore, il salmone dovrebbe essere pronto, è passato cioè dal colore forte e lucido ad una colorazione omogenea rosa pastello. scolatelo quindi dalla marinatura, asciugate le fette con carta assorbente, posizionatele ordinatamente in un contenitore e copritele con l'olio agli agrumi.
consiglio di far riposare il salmone nell'olio almeno una notte prima di consumarlo, per far si che i sapori si amalgamino per  bene.
al momento di servirlo cospargete il salmone con foglioline di maggiorana fresca e fette di arancia pelata al vivo.
BUON APPETITO


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venerdì 12 agosto 2011

ALICI MARINATE NEL POMODORO


forse sono pochi quelli che sanno che il succo del pomodoro ha un ph acido superiore a quello del limone ...così, mi sono detta, chissà cosa puo venir fuori da una marinatura a freddo fatta niente popò di meno che con l'acqua di vegetazione dei pomodori???
il risultato è una cottura semplice che conserva il gusto del pesce crudo, ma con la consistenza di quello cotto, un leggero retrogusto fresco e leggermente acidulo che puliscono il palato e invitano ad assaggiarne ancora!!!
ecco la ricetta per 4 persone:

  • 300 grammi di alici fresche
  • 2 chili di pomodori maturi
  • 2 cucchiai di sale marino
  • olio extra vergine d'oliva
delischiamo le alici, sciacquiamole, asciughiamole e disponiamole in una pirofila.
mettiamole per una giornata nel congelatore.
Il giorno dopo prepariamo la marinatura: mettiamo a bollire una casseruola capiente, incidiamo i pomodori sul lato praticando una croce non troppo profonda, incidere solo la pelle , per capirci.
Tiriamo via le alici dal freezer.
tuffiamo per 2 minuti i pomodori nell'acqua e trascorso il tempo, tuffiamoli in acqua gelata.
con questo procedimento la pelle dai pomodori verrà via facilmente e può essere conservata, facendola essiccare, per ricavarne un'ottima decorazione o un piatto sfizioso fantastico del quale vi parlerò in futuro.
prendiamo un colino e una bacinella per raccogliere il succo del pomodoro. tagliamo i pomodori ed eliminiamo la parte con i semini e tutta l'acqua che producono, raccogliamola nella bacinella col colino, setacciamo bene tutti i semini.
la polpa dei pomodori può essere usata per tutte le preparazioni in cucina.
prendiamo il liquido dei pomodori, aggiungiamo il sale, mescoliamo bene per farlo sciogliere.
tuffiamo le alici una alla volta nella marinatura, avendo cura di farle immergere bene nel liquido. conserviamo le alici a temperatura ambiente per dodici ore, anche più se l'acidità non è troppa.
scolarle, asciugarle delicatamente con un canovaccio disporle in una scodella e irrorarle con l'olio. mettetele nel frigo per almeno due giorni prima di assaggiarle e BUON APPETITO!

giovedì 11 agosto 2011

BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE

piatto della tradizione marinare, varia di famiglia in famiglia, all'inizio fu semplicemente preparato dai pescatori coi pesci della "muccigna" ovvero della ricompensa spettante a ciascun pescatore, poi man mano le varietà si sono raffinate, fino ad arrivare alle versione da ristorazione, conme la mia, che prevedono anche molluschi...
ricetta per 4 persone:

  • 4 triglie
  • 1 coda di rospo
  • 2 mazzoline piccole
  • 1 scorfano piccolo
  • 1 merluzzo
  • 1 razza
  • 1 gattuccio
  • 4 moscardini piccoli
  • 8 gamberoni
  • 200 grammi di vongole lupino
  • 500 grammi di cozze
  • 4 panocchie
  • 2 seppie
  • 2 peperoni a corno, uno rosso e uno giallo
  • 500 grammi di pomodori san marzano media maturazione
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 bicchiere di olio di oliva
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 bicchiere di acqua
  • sale e peperoncino
  • prezzemolo tritato
nonostante i molti ingredienti, la realizzazione di questo piatto è semplicissima, di solito, io lo servo come piatto unico, con dei crostini di pane abbrustolito, o con del cous cous semplice, cosparso dall'ottimo sughetto che le varietà di pesce creeranno.
mia mamma dice sempre che per fare un buon brodetto ci vogliono 13 pesci diversi, quindi, sta a voi trovare i 13 tipi di pesce che piu vi aggradano.
PREPARAZIONE:
prendete una padella larga, nella quale ci stiano tutti i pesci adagiati senza sovrapporli.
affettate la cipolla e il sedano, fateli soffriggere con l'olio di oliva.
affettate i peperoni a listarelle (più sono grandi e più tempo occorre per cuocerli)uniteli al soffritto.
incidete i pomodori, scottateli per 2 minuti in acqua bollente, tuffateli poi in acqua e ghiaccio.
pelateli ed eliminate semi e acqua di vegetazione,tagliateli a pezzi grossi e uniteli al brodetto.
aggiustate di sale e peperoncino e aggiungere un bicchiere d'acqua.
a questo punto possiamo cominciare a mettere i pesci, inserendo prima quelli più grandi, tralasciando da parte le panocchie, cozze e vongole, gamberi e merluzzo, che cuociono rapidamente.
fate cuocere per 20 minuti circa a fuoco lento, senza smuovere troppo i pesci, chè rischierebbero di rompersi.
A questo punto uniamo i restanti pesci, inseriamo cozze e vongole per ultime, sopra gli altri pesci, rimettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per altri 10 minuti.
prepariamo quindi il bicchiere d'aceto, alziamo il fuoco, irroriamo il nostro brodetto con l'aceto, lasciamo sfumare per qualche minuto, insomma finche l'odore dell'aceto non ci da più molto fastidio(io ad esempio lo spengo subito).
cospargere di prezzemolo tritato e servire bollente!!! e buon appetito!!!!!!

mercoledì 10 agosto 2011

CROSTATA DI RICOTTA...SALATA PERO'


ricetta semplice semplice che non manca mai nei miei buffet e negli aperitivi, si puo prreparare anche in versione fingerfood riempendo degli spamini a barchetta...poi per il resto...fate vobis.
ingredienti:
400 gr di farina 00
100 gr di grana grattuggiato
200 gr di burro
100 ml di vino bianco freddo
10gr di sale
300 gr di ricotta
1 cipolla
100 grammi di prosciutto cotto
1 uovo.
prepariamo la frolla salata, impastando burro, farina, sale e vino col mixer per 30 secondi. la frolla salata, anche detta brisee, non deve essere lavorata molto. mettiamola a riposare in frigo per una mezz'oretta.
prepariamo il ripieno: setacciamo la ricotta, condiamola col sale e l'uovo e il grana, fino ad ottenetre una bella cremina.
stufiamo a parte con un filo d'olio la cipolla affettata sottilmente.
tagliamo il prosciutto cotto a listarelle sottili.
prepariamo la crostata:

accendiamo il forno a 200°.

stendiamo la frolla in un disco di uno spessore di 1 cm, adagiamola sullo stampo, bucherelliamola con i rebbi di una forchetta, raffiliamo i bordi.
stendiamo prima un velo di composto di ricotta, poi le cipolle scolate dall'eventuale olio, il prosciutto cotto e per finire chiudiamo con la ricotta.
completiamo decorando a piacimento la nostra crostata...io mi sono lasciata prendere la mano dal mio nuovo giocattolo...il mega kit per fiori in pasta di zucchero, super versatile della whitor!
spennellate la superficie con dell'uovo sbattuto se la volete colorata e lucida e infornate per mezz'ora ...e buon appetito!!!!


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CROSTATA PERE E CIOCCOLATO


ricetta semplicissima dal sapore un po' retrò:
700 gr di pasta frolla
300 grammi di pere kaiser affettate a spicchi sottili
150 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di confettura di pere

accendete il forno a 200°
stendete la frolla in una sfoglia sottile di 1,5 cm
disponetela su una teglia di 25 cm circa di diametro con i bordi alti almeno 5 cm, facendo in modo che i bordi fuoriescano.
spalmate il fondo della tortiera con la confettura di pere, se non l'avevte potete usare quella di albicocche, il sapore sarà un po piu acidognolo, ma ugualmente buono.
distribuite le fette di pere, facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti, non preoccupatevi se sembrano tante, con la cottura il peso e il volume scenderà notevolmente. cospargete le pere con il cioccolato sbriciolato grossolanamente, la quantità va a gusti, per me che sono poco goloda 100 gr sono sufficienti, ma BDF(il mio boys) ne metterebbe 300!!
rigirate i bordi verso l'interno e chiudete la torta con tante piccole foglie o fiori o cuori, se avete delle formine, oppure semplicemente con un altro disco di pasta e una treccia a coprire il bordo.
fate qualche foro in superficie per fare uscire il vapore.
infornate per 30 minuti, se la superficie dovesse colorirsi troppo copritela con un foglio di alluminio.
questa è un' ottima crostata da mangiare tiepida con un thè o una grappetta, ma si presta perfettamente alle cene d'estate, bella fresca di frigo, con un ciuffo di panna accanto in accompagnamento.
BUON APPETITO


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